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第589章 说的跟真事儿似的（第2页）

这一点，是经典老味道食谱里的特殊备注。

付宇对此深以为然。

如果没有提示，他第一次烹饪时，应该只会将黄鱼肉剁制成鱼泥，并不会考虑到这些。

这道菜在烹饪时，经典老味道食谱里有明确的标注。

所谓，做三步，必成功！

第一步：仿蟹肉：蛋清与黄鱼粒。

第二步：仿蟹黄：蛋黄与咸蛋黄。

第三步：仿真滋味碗汁调配。

只要参照着这三步去做，这道菜无论是在味道还是口感上，都可以达到无异于真正的蟹肉。

倒是和千里马的烹饪手法，有异曲同工之妙。

唯一的差别就是所用到的食材分别是虾肉和黄鱼肉。

付宇按照食谱上的标注，开始准备碗汁。

料酒、白醋、白砂糖、姜末、盐，在比例方面，付宇向来拿捏的非常精准。

将所有的调料搅拌均匀备用。

用汤匙将咸蛋黄碾碎。

咸蛋黄碾碎要彻底，这样才能和蛋黄更好地融合在一起。

付宇在这样的细节上，向来非常注意。

新鲜鸡蛋，将蛋清分离，蛋黄直接磕入装咸蛋黄的碗中。

将黄鱼肉放入蛋清中搅打均匀备用。

蛋黄和咸蛋黄同样搅打均匀备用。

热锅入油。

正常烹饪时，肯定要选用不粘锅。

煎鱼炒菜爱沾的铁锅，做不了这道菜，会粘底。

不过对于付宇而言，并没有这方面的顾虑。

他用的还是平时日里经常使的黑柄铁锅。

付宇将蛋清液倒入锅中，中小火，用筷子不停地打圈搅拌。

炒制蛋清和蛋黄的时候需注意，用筷子打圈搅拌至成型，成型是絮状的。

这时候千万不能用铲子，铲子操作成型是块状的。

这也是一点小窍门。

直至蛋清液微微凝固，倒入碗汁继续打圈搅拌。

加入碗汁的时机是蛋清和蛋黄微微凝结之时，加入之后要继续打圈搅拌至料水收干，本菜的成菜特点是干松无水，盘底出水是失败的，影响口感。

等蛋清凝固出锅平铺在盘子底部。

盘子，付宇特意参照着那位顾客记忆中的样子，挑选出一个大码的白色圆瓷盘，盘底带着扇贝壳样的凹凸纹路。

这时候，鲜香的味道已经开始飘散出来。

别说，闻着确实有点像蟹肉的味道。

付宇将炒锅清洗干净，同样的热锅入油倒入蛋黄液，中小火，用筷子打圈搅拌。

加入碗汁搅拌均匀出锅，码在蛋清上面。

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