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第661章 烹饪的秘诀（第4页）

张金玉跟在付宇身边时间长了，关系越发亲近。

付宇也愿意指导他，现在烹饪新菜式，索性把他留在身边，有些打杂的活交下去，再顺便做一下烹饪操作的展示。

付宇一边将处理干净的河鳗改刀，一边说道：“这菜是咱们店的老式菜，已经下架了，今天这是碰到老食客，才被重新点餐。另一份跟单，听说是有其他的顾客遇到老食客点餐，听着有意思，才跟风下的单。”

张金玉恍然，点点头：“原来是老式菜啊，难怪没听说过。”

付宇改刀河鳗时，下刀迅速又利落，整条鱼处理完，只余鱼背上薄薄一条连接着，看上去既整齐又连贯。

精湛的刀法展露无遗。

张金玉每天跟在付宇旁边，看着他烹饪，但还是经常会被一些非常牛逼的烹饪操作给惊住。

他看着处理好的河鳗，心下暗暗叹气。

什么时候，自己也能练成这样的刀工就好了！

付宇将锅置在炉灶上，烧一锅开水，烫制河鳗。

把表面白色薄膜剥掉。

金华火腿切薄片。

这个薄片，在经典老味道食谱上面的要求是薄如纸页，但是谷云武却说店里惯常是切的略薄，否则口感上会有些寡淡，被酒炖煮后，尝不出火腿本身的香味。

付宇稍一犹豫，还是决定按照谷云武的意思去操作。

倒不是质疑经典老味道食谱，而是他想着顾客既然是奔着千里马曾经做过的老菜色，特意到店用餐。

那么惦记的肯定是原滋原味的经典做法。

他所要做的，就是努力还原靠近最原始的菜肴口味和特色。

切好火腿，付宇另取新锅，倒入色拉油。

放入姜片、蒜片爆香。

加入火腿片、河鳗。

付宇放河鳗时，没有将鱼拎起来，而是直接在盘子里将鱼摆好，再直接推着滑落进锅中。

倒入骨汤没过食材，烧开后倒入容器内。

用花雕酒、盐、味精、生抽进行调味。

随后放入蒸箱蒸制。

蒸制的时间很关键，时间太长，容易夹不起来，时间太短味不够。

可能是这一步的操作，用文字非常难以详细精准的表达。

所以经典老味道食谱中，只是言明，需要根据河鳗的小大，肥厚程度，来判断蒸制时间的长短。

说白了，就是需要依据个人经验，进行时间掌控。

相比于书中笼统的一语概括，反而是谷云武的指导，更为贴切，容易掌握。

谷云武给了付宇一组数据比例，自己根据河鳗的重量，长短，可以自行参照比例进行时间的定制。

趁着蒸制的这段时间，付宇开始烹饪其他菜肴。

酒糟田鱼，这道菜，付宇虽然没听说过，但是田鱼后厨这边平时用量还是挺大的。

店里进的都是河边捉到的新鲜野生田鱼，烹饪时，不是清蒸，就是香煎，味道鲜美，非常受顾客欢迎。

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