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第667章 万能口诀（第3页）

将碗中放入1颗八角、适量花椒、姜丝，放入开水泡20分钟。

时间到时，捞出残渣。

调味后的关键一步就是打水，肉馅吸饱了水后才能饱满，鲜嫩多汁。

打什么水很关键，清水可不行，要打“葱姜水”或“花椒水”。

葱姜、花椒都可以去腥增香，用它们煮水也有同样的效果。

考虑到康贵杰不喜葱，于是刘雨侬选择了花椒水。

500克的肉馅中放入100克的花椒水，要分次打进去，朝一个方向搅拌上劲。

打水时的用量，一定要严苛的按照比例来。

这都是经过了无数次的尝试之后，流传下来的最佳比例。

毕竟水打多了不好包。

料酒就不用放了，姜水的去腥效果比料酒还好。

再放半勺食盐、少许蚝油、生抽、白胡椒粉，然后朝一个方向揉抓均匀。

饺子馅想要好吃，光是水嫩还不够，还要油润一些才香，所以还要拌一些油。

油可以增加香味，还能锁住肉馅的水分。

但加什么油？

很多人都直接加食用油，这是不对的。

生油有一股生味，香味也不浓，只有一股油腻感。

正确做法是加用香料炸过的熟油。

熟油去除了生油味，还吸收了香料的香味，味道非常香，最适合拌馅，而且也不那么腻，比较油润。

锅里倒入冷油，加入花椒、八角、葱姜片、小火炸至颜色金黄后捞起。

油放凉后倒入肉馅中，搅拌至全部被吸收。

肉馅就调好了。

而刘雨侬做蒸肉糕用的肉馅，就是精心调制好的。

等锅里的肉馅蒸制完成。

她另拿2只鸡蛋取蛋黄打散，均匀地抹在肉糕表面，入笼再蒸5分钟，取出。

将肉糕切片，码入碗中，入笼再蒸5分钟，取出装盘。

装盘也是有讲究的，怎么摆放，什么角度，配什么花色的盘子。

全店，只有烹饪这道菜时，会搭配真正的JDZ瓷盘。

不是仿版，而是真正从JDZ运回来的盘子。

私房菜，讲究就讲究在一个特色上面，除了菜肴的口味新鲜，就是造型的别致美观。

这一份蒸好的肉糕，别说是端去餐桌供顾客品尝了，就是放在古代，御膳房做出来的御前菜肴，也就是这样了吧。

后厨这边陆续上菜，前厅那边很快有回馈传了回来。

康贵杰对于上桌的菜品非常满意。

刘雨侬又特意过去了一趟。

席面上的菜肴，基本上都被动过了。

尤其是最先上桌的耗油白玉菇，竟然被吃的干干净净，一根都不剩。

刘雨侬心下一松，脸上的笑容也越发的灿烂了。

果然，康贵杰对于今天安排的席面非常满意，乐得猛夸刘雨侬。

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