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第640章 清香型和酱香型白酒在酿造上的区别（第2页）

清香型：采用清蒸清糟酿造工艺，强调“清”字，即清蒸原料、清蒸辅料，发酵过程中要求清洁卫生，避免杂菌污染。发酵容器多为地缸，能有效控制发酵温度和微生物生长环境。

酱香型：遵循“一二九八七”工艺，即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。采用石窖固态发酵，开放式生产，让糟醅充分接触空气和环境中的微生物。

第三，发酵温度不同

清香型：发酵温度较低，一般在二十到三十度左右，也称为“低温发酵”，这样可使酒的香气更加纯正、柔和。

酱香型：发酵温度较高，制曲温度可达六十到六十五度，发酵过程中温可高达五十到六十度，高温有利于生成更多的风味物质和香气成分。

第四，酿造周期不同

清香型：生产周期较短，一般为28天左右，从原料投入到成品酒产出相对较快。

酱香型：生产周期长达一年，经过多次蒸煮、发酵和取酒，时间跨度大，能使高粱中的淀粉充分转化和利用，酒质更加醇厚、丰满。

第五，酒的风味不同

清香型：具有清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净的特点，主体香气是乙酸乙酯和乳酸乙酯，香气相对单一、清爽。

酱香型：酱香突出，香气细腻复杂，有酱香、焦香、糊香等多种香气交织，口感醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久。”

工人惊讶的说道:

“清香型白酒一个月就能酿造出来了，而酱香型需要一年时间啊！”

李承道若有所思的点了点头说道:

“的确是这样啊，酱香型白酒的酿造费时费力啊！”

工人问道:“李道长，我还有一点不太明白，两次投料为什么叫下沙和糙沙啊!”

李承道笑了笑说道:“这个你也记下来吧，以后酿造酱香型的白酒时要用到的。

茅酒酿造工艺中的“下沙”和“糙沙”是指酿酒过程中的两次投料环节。具体如下：

下沙的时间，在九月份高粱成熟的季节，此时气候适宜，河水水质也好。

具体操作是把整年酿酒用的一半高粱用开水润透，高温蒸煮、摊晾，加入大曲，堆积发酵，最后入窖发酵。

再说一下糙沙，糙沙的时间是下沙后一个月。

具体操作是从酒窖取出下沙发酵过的酒醅，与另一半润好的高粱按一比一混合，再次重复从高温蒸煮到入窖发酵的流程。

需要说明的是，这两个轮次并不取酒，主要是让高粱中的淀粉糊化和发酵，充分吸纳空气中的微生物，为后续7轮取酒、取好酒奠定基础。”

工人一边点头一边说道:

“哦！我明白了，下沙和糙沙，顾名思义起来，一头雾水，原来就是指两次投料啊！”

李承道嘴角微扬，露出一抹满意的笑容，轻声说道：

“看来啊，酿造白酒并非难事啊！你将那张记录详细的纸张交给我吧！我已迫不及待地想要选址，正式开启白酒酿造的研究之旅了。”

站在一旁的工人听闻此言，赶忙将那张密密麻麻写满了酿造白酒方法的纸张递到李承道手中，满脸期待地说道：

“李道长，如果不是我在此负责誊抄这些资料，我真想立刻跟随您一同去酿造白酒呢！”

李承道闻言，略作思考，然后面带微笑地问道：

“哦？如此说来，你对酿造白酒也颇感兴趣啊。不知你如何称呼？”

那工人见李承道发问，急忙回答道：

“回李道长，小人名为杜康。”

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