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第945章 镜箱豆腐（第2页）

尚食私房菜馆因为走的是私房菜路线，所以每天的菜色都不一样，图的就是这份与众不同。

刘家菜历经几代人的传承和积累，菜色非常丰富，天南海北各种菜肴应有尽有，而不少从古时候流传下来的经典烹饪菜肴，都是家传的菜谱中记载的佳肴。

为了突显自家的特色，刘雨侬会将店里每天供应的菜肴进行提前设定。

每天十道菜肴，安排哪几道，怎么搭配，都是有说法的，需要根据当地的饮食习惯和应季食材的种类进行订制。

等到一家店的菜谱安排一轮后，接下来就是循环使用菜谱了。

如果临时有什么情况，后厨这边修改起来也方便，及时请示更换就行。

而且菜谱的订制是一件非常重要的事情。

顾客不喜欢，对于后厨来说，是一件特别麻烦的事儿。

所以，刘雨侬每天都会细致的查看所有的点餐单，以此了解顾客的用餐喜好。

这直接关系到每天的菜谱订制，以及后厨的工作重点。

之前离开了两天去参加比赛，店里的菜谱都是提前订制好的，所以她刚过来，就先把这两天的点餐单全部查看了一下。

忙完一系列的事情之后，刘雨侬正准备叫着付宇过来，一起研究一下全国赛前的训练内容。

忽然服务员急匆匆的跑了进来：“刘厨，汪厨，4号桌的顾客要求换菜，麻婆豆腐要改成酿豆腐，用餐的客人里有小朋友，不能吃辣。”

刘雨侬一听，眉头顿时皱了起来：“4号桌？”

今天用餐的顾客里，有一位是管理局的领导家属，特意提前打过招呼，让她这边帮着预订了席面。

当时就安排在了4号桌。

她们店是私房菜馆，向来是菜谱上面有什么，后厨这边就做什么，并不允许顾客随意点餐。

但凡事都有例外。

就像眼下，遇到了饭店直属管理部门的领导亲属，人家提了要求，她们这边还真不敢随意拒单。

强龙还不压地头蛇呢！

刘雨侬这个外来的和尚，念起经来，也是顾虑重重。

不过

“麻婆豆腐改成酿豆腐？”刘雨侬为难的看向汪玉龙：“这个时候，鲜豆腐应该是买不到了吧？”

汪玉龙摇摇头：“肯定都卖光了。”

豆腐不像其他的食材，一般都是早上开始卖，到了下午六七点钟，哪怕是超市也都卖断货了。

刘雨侬皱眉：“这怎么办？今天做麻婆豆腐，店里用的是后厨自己做的小箱豆腐。”

小箱豆腐和北安当地的豆腐不一样，是用布包的豆腐。

质地特别的嫩，但是又比一般的板装嫩豆腐稍老一点，因为过于嫩了，用布包裹难以成型，过于老了，就无须用布包裹，直接铺陈于板上就行。

想要做的好吃，需恰到好处，偏嫩而不老，包在布里的样子非常有特点，看着和吃着都觉得舒服、恰到好处。

刘家菜的菜谱传承上，还特别标注了一句话，说的是“阎王鬼做，豆腐水做”，小箱豆腐的含水量就非常恰宜。

尚食私房菜馆做豆腐的方子，也不是后厨里人人都会的，只有每家店的主厨，才能掌握具体的制作方法。

从推磨开始，成浆、烧浆、点卤，做成一缸缸白花花的豆腐，然后再舀在布里一一包妥，装在竹架屉上。

看着没什么难度，但其实做豆腐也要凭经验和手气的，代代相传才能保证质量，刘家菜的烹饪手法做的小箱豆腐都不老而偏嫩，豆香扑鼻。

小箱豆腐怎么做都好吃，或荤或素，或汤或羹，都能品尝到特别鲜嫩爽滑的口感。

而刘家菜的招牌菜肴，则是用小箱豆腐做麻婆豆腐，烹饪时，配上刘家自创的秘制辣酱，特别能显出豆腐的独特口感。

可也正是因为这样，所以小箱豆腐根本做不了酿豆腐，因为它实在是太嫩了，无论是塞制还是蒸制都非常容易破损，根本无法操作。

刘雨侬犯愁了，这但凡换个顾客提出这样的要求，她都有的是办法推拒掉。

可是眼下这是直管部门的领导提前打过招呼，千叮咛万嘱咐一定要招待好了。

刘雨侬转头问服务员顾客的情况。

“顾客是怎么说的？就要吃酿豆腐吗？其他的做法不行？”

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