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第1036章 有备无患（第2页）

孙庆宁点点头，有点懊恼，还有点不甘心：“这鱼都处理好了，我摸着可以啊，怎么下了锅就炸呢！”

他是真的想不明白。

千里马后厨像头遍过油的活，向来都是由小工负责，孙庆宁在独立掌勺前，也没少练这项技能。

结果现在连条整鱼都炸不好。

他自我总结，还是欠练！

毕竟以前干小工做的头遍过油的活，炸的都是肉片肉段，各种时蔬。

像这种整鱼向来都是大厨自己动手做炸制，一方面是顾及食材的浪费，另一方面也是不放心将这步很关键的操作交给小工去处理。

付宇伸手将鱼拎起来，指点道：“这鱼湿度太大了，没处理好。”

孙伟给的这条鲤鱼确实很肥嫩，个头也不小，在做整鱼炸制时，需要将腌好的鱼放在装有粉芡的盘子里两边翻身滚一下，使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡，以提起鱼粉芡不会往下掉为准。

这是一步常识性的操作，大厨在烹饪时，根本不会去特意指点身边的学徒。

并不是特意藏掖着，而且根本就打从心底里觉得这样常规性的操作，根本没有提点的必要。

而其实，这一步非常的关键。

粉芡不沾均匀了，做炸鱼时就容易迸溅。

孙庆宁在操作的时候出现问题，付宇不用问都知道，他肯定是做浇油时，不小心将热油淋到了鱼头上面，这热油花直接在手旁炸开，这么近的距离，肯定会被烫伤。

付宇拎着鱼，重新裹了一下粉芡，他操作的时候，非常仔细，粉芡裹的薄薄一层，而且整个鱼身上都粘满了，非常均匀。

炉灶重新给火，锅里的油原本就是热的，很快又滚烫起来。

眼瞧着付宇要接手烹饪这道糖醋鱼，张金玉赶忙第一时间凑过来，习惯性的站在旁边准备打下手。

孙庆宁则一边冲凉水，一边向付宇请教：“付厨，我当时也是做的油淋操作，可是这热油一下子就炸开了。”

付宇用手提着鱼尾，对准锅中心，不让鱼头碰到油，用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇。

“你看清楚，这浇油时，一定要避免热油碰到鱼头，不然肯定会炸油花。”

孙庆宁一听，顿时恍然！

难怪了，明明他刚才操作时，第一遍浇油的时候还好好的，第二遍突然就炸锅了，原来毛病犯在这儿！

热油浇淋了两三遍后，鱼身上切出来的鱼片顿时全部呈张口状态，鱼身呈浅黄色。

付宇在烹饪操作中，总是有一种不顾他人死活的潇洒和利落。

孙庆宁看后，整个人都有种蓦然沉淀下来的感觉。

他到底是哪儿来的胆子，敢贸然尝试烹饪糖醋鱼啊！

要知道糖醋鱼可是行业内出了名的最考验厨师烹饪技巧的菜肴。

他这阵子一直跟在赵猛身边做掌勺的活，明明一个劲儿的在心里告诫自己一定要谦虚，不要骄傲。

结果不知不觉间又有点飘了。

想到这里，孙庆宁越发认真的观摩起付宇的烹饪，甚至忽略了手背烫伤处的刺痛。

付宇提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下，炸到金黄色，然后开小火，再把整条鱼放进锅里炸制。

一面炸好，再翻身继续，使鱼身和鱼头都呈金黄色。

趁着小火炸鱼的功夫，付宇又同样在旁边的炉灶上架了小锅，开始做汤料。

除了孙庆宁和张金玉，还有闲暇下来的小工也都兴致勃勃的围拢过来，一起观摩付宇烹饪。

这样的机会实在难得，平时大家各自忙着工作，哪怕有着学习的心思，也没有这个机会和精力近距离观摩。

付宇瞥了眼围在身边的众人，看着他们求知若渴的样子，莫名想起了自己当年刚跟在赵猛身边帮厨那会儿，他也是这样，恨不得抓住所有的机会学习烹饪技巧和操作。

所以，他特别能理解张金玉等人的心情。

付宇手上的动作不停，嘴上时不时的指点道：“做这道糖醋鱼，最关键的操作就是炸鱼。做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸，鱼不是炸出来的，是用油浇出来的。”

说着，他又舀起热油，浇在鱼尾上，等颜色和形状变化后，这才停下动作。

“鱼尾的弧度也是有讲究的，无论是角度，还是翘起的幅度都有一定的标准”

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