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第833章 老式经典炸酱面（第3页）

汆水捞出沥干水分备用。

西红柿去皮、切成大块待用。

锅入油烧热，放入西红柿小火煸炒至出汁，下入二汤小火烧开，然后放入原料，调入鸡汁、味精、白糖、盐略微翻炒。

雨花石烤热后放入盛器中，上铺一层锡纸，放入炒好的菜品。

其他人刚开始烹饪，她这边已经能上菜了。掠

传菜员赶忙端盘上桌。

“排骨回汤锅热一下，料汁装碟！”

“腌制好的大肠头剩的不多了吧？有多少先做多少，不是还剩点新鲜的大肠头吗？现在马上清洗，直接改做拼盘，脆皮生肠半份，溜肠头半份。”

刘雨侬一边忙着手上的烹饪，一边有条不紊的下达命令！

这个时候，就看出来一个后厨的高效协作能力，所有安排全部执行到位。

付宇做灌制的手法比起刘雨侬都要迅速精准，刘雨侬看了一眼，就放心去忙自己的事情了。

大肠头是已经腌制好的，付宇只需要直接处理糯米就可以了。掠

糯米虽然已经泡好了，但还需要调味。

这个调味的秘方还是刘雨侬亲口传授的，除了必放的酱油之外，为了达到调鲜的目的，还要加入鸡精和味精。

糯米用调料拌匀，付宇开始做塞制。

这是他非常拿手的事情，将糯米灌入大肠头中，用细绳将两端系紧，放入脆皮水。

脆皮水是这道菜烹饪的关键，刘雨侬祖传的方子，是用正宗的大红浙醋、白醋、麦芽糖调匀。

这样出来的味道最经典也最地道。

而糯米灌入大肠头中最好灌至七分满，灌得太满，糯米肠在卤制时会涨破，糯米灌入太少，不会充分粘黏大肠头，卤制时会散掉。掠

还要注意大肠两端要用细绳扎住封口，防止糯米掉出来。

这些都是刘雨侬亲口指导过的细节操作，付宇对此格外注意。

付宇的手法非常娴熟，塞制速度特别快。

塞制好的大肠头在脆皮水中浸泡一会儿，再捞出来放到卤水中加盖小火煨制。

趁着这段时间，付宇主动问道：“师傅，还有什么活是我能干的？”

刘雨侬听见这句话，突然想起什么，不由脸色一变：“对了，杨部长说想吃炸酱面。”

汪玉龙闻言，赶忙说道：“正常抻就行呗？”掠

刘雨侬为难道：“他说想吃地道的老式炸酱面，不知道北安这边做的炸酱和咱们那边有没有什么区别？”

尚食私房菜馆因为烹饪的是特色私房菜，所以店里的菜肴，无论是口味还是烹饪方法都跟市面上的不太一样。

就说是炸酱面，他们店里也有这道主食。

不过，正常的炸酱面都是由菜码、炸酱拌面条而成。

将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。

然后将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，做的是炸酱。

面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，就是炸酱面。掠

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